ザワークラウトが大好きで、何度も作ってきたのですが、いっこうに作り方が覚えられないので、自分のブログに書いておくことにしました。
ザワークラウトとはドイツの発酵食品で、キャベツを乳酸発酵させたもの。ソーセージに添えて食べるのが最高ですし、ザワークラウトとソーセージをパンに挟んで食べても最高です。
作り方はとても簡単ですが、保存食品を作り慣れていない方にとっては注意すべき点がいろいろありますので、注意点も書いておきます。
用意するもの
- 保存用の瓶 必要な分だけ
- キャベツ 好きなだけ
- 塩 キャベツの重量の2％
- キャラウェイシードやクミンシード、ローリエなど 適量
瓶の大きさやキャベツの量はアバウトで、瓶が足りなければ2つ3つと使ってもいいし、キャベツが多少余っても、サラダやみそしるに使えばいいので、あんまり気にしない。
まあ瓶は、300ml～500mlぐらいの大きさのものが作りやすく消費しやすい量かと思います。
1L～2Lの瓶を使うと作り甲斐がありますが、そんなにたくさんのキャベツを用意するのも大変だし、冷蔵庫の中で邪魔になるし。
ハーブですが、キャラウェイシードやローリエが定番だと思います。
今回は急遽思いついて作ったため、クミンパウダーで代用しました。香りづけに少量入れるだけなので、お好みのハーブを使えば良いです。
事前準備
今回のように保存食を作る際には、衛生管理をいつも以上にきっちりおこなう必要があります。
- 調理前にきちんと手を洗うこと
- 使用する器具や容器は消毒しておくこと
瓶は煮沸消毒するのが定番。鍋に瓶とたっぷりの水を入れ、火にかけます。沸騰後10分ぐらい加熱したら、トングなどで瓶を取り出し、自然乾燥させます。
瓶の熱がしっかり冷めてから使うほうが良いので、調理前に余裕をもって準備しておきましょう。
また、アルコール消毒でもOKです。ブランデーやウォッカなどアルコール度数の高いお酒を入れてふきんで拭くとかでも良いのでしょうが、いまどきは消毒用アルコールを常備している家も多いと思いますし、それを使ってください。
わたしはパストリーゼを使っています。まな板や包丁も消毒しておきます。
また、調理中も顔やその他消毒していないところを触ったりしないよう注意してください。
まあ、完成後すぐに食べるのであれば多少雑に作業してもいいんですが、発酵食品の場合は乳酸菌の働きを邪魔するような雑菌が多いと失敗しますので、ちょっとがんばりましょう。
ザワークラウトの作り方
【1】キャベツの外側の葉はあとで使うので取り分けておく
【2】キャベツを千切りにする。こまかさはお好みで。わたしは太めの千切り
【3】ボウルをキッチンスケールの上に置いて、切ったキャベツを入れていき、重量を確認する
【4】キャベツの重量の2％の塩をキャベツにふりかける。キャベツが500gなら塩は10gってこと
【5】キャベツを塩もみ。しんなりして水分が出るまで
【6】ハーブ類も混ぜる
【7】キャベツを瓶に詰めていく。ぎゅうぎゅうと押し込みながら、なるべく上のほうまで詰める
【8】キャベツの表面を覆うように、キャベツの外葉かぶせる（てきとうに畳んでね）
【9】フタを軽く締めて、常温でおく
【10】1日1回ぐらい、フタをあけて中のガスを抜く
【11】3日～1週間ぐらい経って、酸っぱい香りがしてきたら冷蔵庫で2週間ぐらい熟成させて完成
これは11月24日に漬けて、4日後の11月28日の様子。
冷蔵庫で保存します。
食べるときも雑菌が入らないよう気を付けて
食べるときは、清潔な手でフタをあけ、清潔なお箸やトングで中身を取り出します。
キャベツの外葉は、また上に置いておくとよいです。
この雑な食卓ｗ
下は、自家製のぬか漬けと。茶色いのはきのこの佃煮で、買ったもの。
おいしくて家族にも好評でわりとあっさりなくなってしまいました。
暑い季節は失敗しやすいので、涼しいうちにまたたくさん作っておこうと思います。
